ЗАДАЧА №1: ИЗСЛЕДВАНЕ И РАЗРАБОТВАНЕ НА ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ФУНКЦИОНАЛНИ ПЛОДОВИ ПРОДУКТИ
Ръководител на задачата: ст.н.с. ІІ ст. д-р Данка Луднева
Финансираща организация: ССА
Срок 2009- 2011
Цел
Целта на изследванията по задачата през отчетния период на 2009 година е да се разработи технология и лабораторни опитни образци на функционални плодови продукти с високо съдържание на биологично активни вещества. Да се изследват физикохимичните и биохимични показатели на опитните образци и чрез определяне in vitro антиоксидантната активност да се оцени антиокислителния потенциал с цел доказване на функционалните им свойства.
Изводи
1. Разработена е серия функционални плодови продукти във варианти от 1 до 10, класифицирани в три групи: напитки, плодови пюрета и високо концентрирани плодови десерти.
2. По отношение физикохимичните показатели различията са в много широк диапазон; сухите вещества нанапитките са от 25 до 30 %, за пюреобразните продукти от 30 до 35 % и за високо концентрираните плодови десерти от 40 до 68 %. Захарите следват същата тенденция от 17% за напитките до 34 % за десертите.
3. По отношение стойностите L, a, b, характеризиращи цвета на изследваните продукти, доминира количеството на червения цвят,. Най-високи са стойностите са за вариант 4 – 54, а най-ниски за вариант 10 – 15.
4. Съществени различия има и по отношение на биологично активните вещества антоциани,полифеноли и аскорбинова киселина:
По съдържание на антоциани най-високи стойностите има вариант
5 - 120 mg%, а най-ниски за вариант 6 - 13 mg%. За останалите варианти порядъка е от 22 до 65 mg%.
По отношение съдържанието на полифеноли най-високи са стойностите за вариант 2 - 873 mg% , а най-ниски за вариант 9- 26 mg%.
По съдържание на аскорбинова киселина най-високи стойности има вариант 5 - 240 mg%, а най-ниски вариант 1 – 39 mg%
5. Различното съдържание на биологично активни вещества, определя и различната радикалоулавяща способност. Най-висока радикалоулавяща способност има вариант 2 - 7860 mgTE/L, а най-ниска вариант 9 - 12 mgTE/L.
6. По отношение на макроелементите - калции, фосфор, магнезий и желязо - най-високо стойности имат вариантите 8, 9 и 10, съответно за калции до 655mg/kg, за фосфор до 467mg/kg, за магнезий до 329mg/kg и за желязо до 30mg/kg, което се обуславя от високите концентрации на компонентния им състав.
В заключение анализът показа,че по отношение съдържанието на биологично активните вещества изследваните опитни образци имат високи стойности и могат да бъдат включени в групатontа на функционалните храни и напитки.